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Macarons au beurre salé et éclats d’amandes torréfiées

Pour 50 coques

INGREDIENTS POUR LES COQUES:

  • 150g de sucre glace de préférence sans amidon
  • 150g de poudre d’amandes blanche
  • 55g de blancs d’oeufs liquéfiés
  • 37.5g d’eau
  • 150g de sucre semoule
  • 55g de blancs d’oeufs liquéfiés

 

PREPARATION DES COQUES:

  • Mettre à chauffer sur feu moyen le sucre semoule et l’eau jusqu’à atteindre une température de 118°C. Lorsque le sucre cuit atteint 115°C monter la deuxième pesée de blancs d’oeufs liquéfiés en neige
  • Ajouter en petit filet le sucre cuit sur les blancs d’oeufs (attention il faut régler le fouet sur la vitesse minimum autrement tout le sucre va se retrouver sur les parois du bol) et battre jusqu’à obtenir une meringue bien ferme et brillante
  • Incorporer délicatement le mélange sucre glace, poudre d’amandes et blancs d’oeufs à la meringue afin d’obtenir un mélange homogène passant le test du ruban
  • Mettre la pâte dans une poche à douille et former des ronds régulier de 2.5 à 3 centimètres de diamètre
  • Enfourner les coques 10 minutes à 50°C à chaleur tournante avec la porte entre-ouverte afin de faire sécher les coques (si vous avez plusieurs plaques, vous pouvez les mettre en même temps)
  • Faire cuire une plaque après l’autre à 150°C à chaleur tournante environ 14 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé. Ouvrir le four à deux reprises durant la cuisson pour enlever l’humidité. Les coques sont prêtes lorsqu’elles sont décollables du papier sulfurisé sans accrocher
  • Laisser refroidir les coques avant de les décoller du papier sulfurisé

 

INGREDIENTS POUR LE CARAMEL:

  • 100g de sucre
  • 30g de beurre demi-sel
  • 50g de crème entière liquide
  • éclats d’amandes ( ce qui reste dans le tamis)

 

PREPARATION DU CARAMEL:

  • Faire torréfier les amandes moulues au four à 180°C à chaleur tournante pendant 8-10 min
  • Mettre à chauffer le sucre dans une petite casserole à feu moyen et remuer constamment jusqu’à ce que le caramel soit bien ambré (quelques secondes de plus et il sera brulé …) et l’enlever du feu
  • Rajouter le beurre demi-sel en morceaux les uns après les autres sans cesser de remuer et rajouter peu à peu la crème et finalement les amandes
  • Mettre le caramel dans une poche à douille et la mettre au frais: ATTENTION, c’est très chaud

 

MONTAGE DES MACARONS:

  • Mettre par deux les coques de même taille
  • Mettre assez ganache sur une des deux coques et refermer avec l’autre. Recommencer l’opération pour faire tous les macarons

Les  macarons peuvent être mangés de suite et être gardés une semaine dans une boîte hermétique au frais ou être congelés. Sortir les macarons un jour à l’avance pour qu’ils se réchauffent tranquillement jusqu’à être à température ambiante

Bon appétit !

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