Je pense que ce sont mes macarons préférés. L’acidité du citron contrebalance le sucré des coques. Cette recette est basée sur une recette de Pierre Hermé que j’ai modifié suivant mon goût. Pour 15 macarons soit 30 coques

INGREDIENTS POUR LES COQUES

• 100g de poudre d’amandes
• 100g de sucre glace
• 37g de blanc d’oeuf
• Colorant alimentaire jaune
• 25g d’eau
• 37g de blanc d’oeuf
• 100g de sucre en poudre

PREPARATION DES MACARONS

• Mélanger le colorant avec les blancs d’oeufs et les ajouter sur la poudre d’amandes et le sucre glace tamisés
• Mettre à chauffer sur feu moyen le sucre semoule et l’eau jusqu’à atteindre une température de 118°C. Lorsque le sucre cuit atteint 115°C monter la deuxième pesée de blancs d’oeufs liquéfiés en neige
• Ajouter en petit filet le sucre cuit sur les blancs d’oeufs (attention il faut régler le fouet sur la vitesse minimum autrement tout le sucre va se retrouver sur les parois du bol) et battre jusqu’à obtenir une meringue bien ferme et brillante

• Incorporer délicatement le mélange sucre glace, poudre d’amandes et blancs d’oeufs à la meringue afin d’obtenir un mélange homogène passant le test du ruban
• Mettre la pâte dans une poche à douille et former des ronds régulier de 2.5 à 3 centimètres de diamètre
• Enfourner les coques 10 minutes à 50°C à chaleur tournante avec la porte entre-ouverte afin de faire sécher les coques (si vous avez plusieurs plaques, vous pouvez les mettre en même temps)
• Faire cuire une plaque après l’autre à 150°C à chaleur tournante environ 14 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé. Ouvrir le four à deux reprises durant la cuisson pour enlever l’humidité. Les coques sont prêtes lorsqu’elles sont décollables du papier sulfurisé sans accrocher
• Laisser refroidir les coques avant de les décoller du papier sulfurisé
• Il est possible de les stocker dans une boite en fer en attendant de les garnir

INGREDIENTS POUR LA CREME AU CITRON

• 75g d’oeufs entier
• 80g de sucre
• Le zeste d’un citron
• 54g de jus de citron
• 117g de beurre à température ambiante

PREPARATION DE LA CREME AU CITRON

• Dans un cul de poule, mélanger le sucre et le zeste du citron
• Rajouter les oeufs et le jus de citron et faire chauffer le tout au bain marie sans arrêter de remuer avec un fouet
• Lorsque la préparation atteint 83-84°C (ça peut prendre un certain temps), enlever le cul de poule du feu et refroidir la préparation à 60°C en s’aidant du fouet
• Ajouter le beurre coupé en morceau et l’incorporer au reste de la préparation
• Passer le tout au mixeur plongeant durant 5 minutes
• Déposer la crème dans un plat à gratin et la filmer au contact
• La laisser reposer une nuit au frigo pour qu’elle prenne bien

MONTAGE DES MACARONS

• Assembler les coques deux par deux en fonction de leur taille et de leur forme
• Mettre de la crème au citron sur une des coques et refermer le macaron avec l’autre

Les macarons se garde une bonne semaine au frigo dans une boîte hermétique