Après mes deux gâteaux poire-caramel, il m’est resté une quantité astronomique de blancs d’oeufs. J’en ai donc profité pour réalisé des macarons géants ( 6cm de diamètre avant cuisson) avec une ganache au caramel beurre salé de Christophe Felder, vous devinez la référence ?

La recette des macarons vient quant à elle de Pierre Hermé, du livre MACARON. Voici donc pour 25 gros macarons

INGREDIENTS POUR LES COQUES:

• 275g de blancs d’oeufs liquéfiés (séparé les blancs des jaunes depuis deux trois jours)
• 375g de poudre d’amandes blanche
• 375g de sucre glace
• 375g de sucre en poudre
• 94g d’eau
• Colorant jaune
• Extrait de café ( pour la couleur)

PREPARATION DES COQUES:

• Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes.
• Verser la moitié des blancs liquéfiés ( soit 137.5g) sur le mélange amandes sucre glace sans mélanger.
• Dans un saladier ou le bol d’un mixer mettre la deuxième moitié des blancs d’oeufs.
• Dans une casserole faire chauffer le sucre en poudre et l’eau jusqu’à 118°C. Lorsque le mélange atteint 115°C, commencer à battre les blancs d’oeufs et rajouter le colorant et l’extrait de café.
• Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, verser le doucement sur les blancs tout en continuant à battre à petite vitesse.
• Une fois la totalité du sucre versé sur les blancs, continuer à battre à la vitesse maximum afin que la meringue (italienne) soit à une température de 50°C.
• Déposer une petite partie de la meringue dans le mélange amandes sucre glace et blancs d’oeufs et mélanger énergiquement jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
• Rajouter délicatement le reste de la meringue afin de ne pas la « casser ».
• La pâte à macarons doit être légèrement coulante afin de pouvoir faire un ruban avec.
• Pocher la pâte à macaron et façonner des ronds de 6cm de diamètre. Personnellement, j’ai réalisé des gabarits à l’aide d’un verre, un stylo et une feuille A3 que je glisse sous mon papier sulfurisé.
• Afin qu’ils soient bien lisses, laisser tomber les plaques d’une trentaine de centimètre sur un plan de travail recouvert d’un linge.
• Afin de le faire sécher plus, vite, je mets mes plaques 10 minutes à 50°C chaleur tournante avec la porte entrouverte.
• Une fois séchés, sortir les plaques et chauffer le four à 170°C sur chaleur tournante. Cuire chaque plaque 15-17 minutes environ en ouvrant rapidement deux fois la porte pour enlever l’humidité.
• Laisser refroidir les macarons sur une grille.

INGREDIENTS POUR LA GANACHE:

• 420g de sucre semoule
• 195g  de crème liquide 30%
• 300g de beurre demi-sel coupé en morceaux

PREPARATION DE LA GANACHE:

• Dans une casserole, verser un tiers du sucre (140g) et faire chauffer à feu moyen afin d’obtenir un caramel clair. Rajouter le deuxième tiers et lorsqu’il est à son tour fondu, mettre le dernier tiers. Laisser chauffer jusqu’à avoir un caramel assez foncé tout en remuant.
• Rajouter la crème petit à petit tout en continuant à remuer afin d’avoir un mélange homogène.
• Chauffer le caramel à 108°C et l’enlever du feu.
• Ajouter le beurre en plusieurs fois afin de couper la cuisson du caramel. Remuer jusqu’à la disparition complète des morceaux de beurre.
• Transvaser le caramel dans un plat à gratin et laisser prendre au froid.
• Une fois durci, mettre le caramel dans une poche à douille pour faciliter te remplissage des macarons

MONTAGE DES MACARONS:

• Mettre les coques deux par deux selon leur forme
• Mettre une bonne quantité de ganache sur une des coques et refermer avec l’autre.

Les macarons peuvent rester 1 semaine au frigo dans une boite hermétique ou être congelés. Les faire décongeler au frigo 24h avant la dégustation.