Dans mon marathon de macarons, je me dépêche d’écrire cette recette qui est pile dans le thème 🙂
Cette recette est un mixe des macarons de Pierre Hermé et de Christophe Felder.
Pour 14 macarons

INGREDIENTS POUR LA GANACHE:

• 118g de crème
• 147g de chocolat noir
• 24g de beurre doux coupé en morceaux

PREPARATION DE LA GANACHE(c’est mieux la veille):

• Dans une casserole, faire bouillir la crème
• Dans un récipient, concasser le chocolat noir puis y verser la crème
• Laisser fondre le chocolat avant de mélanger
• Une fois bien mélangé, vous devez avoir une ganache bien lisse), rajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu
• Verser la dans un plat à gratin et filmer la au pour éviter qu’elle ne croute
• Laisser la prendre tout la nuit à température ambiante ou au frigo si vous n’avez pas assez de temps

INGREDIENTS POUR LES COQUES:

• 100g de poudre d’amandes blanche
• 90g de sucre glace
• 10g de cacao amer
• 37g de blanc d’oeuf
• 100g de sucre en poudre
• 25g d’eau
• 37g de blanc d’oeuf

PREPARATION DES COQUES:

• Tamiser la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace et ajouter à la première pesée de blancs d’oeufs sans mélanger
• Mettre à chauffer sur feu moyen le sucre semoule et l’eau jusqu’à atteindre une température de 118°C. Lorsque le sucre cuit atteint 115°C monter la deuxième pesée de blancs d’oeufs liquéfiés en neige
• Ajouter en petit filet le sucre cuit sur les blancs d’oeufs (attention il faut régler le fouet sur la vitesse minimum autrement tout le sucre va se retrouver sur les parois du bol) et battre jusqu’à obtenir une meringue bien ferme et brillante
• Incorporer délicatement le mélange sucre glace, poudre d’amandes et blancs d’oeufs à la meringue afin d’obtenir un mélange homogène passant le test du ruban
• Mettre la pâte dans une poche à douille et former des ronds régulier de 2.5 à 3 centimètres de diamètre
• Enfourner les coques 10 minutes à 50°C à chaleur tournante avec la porte entre-ouverte afin de faire sécher les coques (si vous avez plusieurs plaques, vous pouvez les mettre en même temps)
• Faire cuire une plaque après l’autre à 150°C à chaleur tournante environ 14 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé. Ouvrir le four à deux reprises durant la cuisson pour enlever l’humidité. Les coques sont prêtes lorsqu’elles sont décollables du papier sulfurisé sans accrocher
• Laisser refroidir les coques avant de les décoller du papier sulfurisé

MONTAGE DES MACARONS:

• Mettre la ganache dans une poche à douille ou à défaut un sac à congélation. Sortir la ganache 10 min avant son utilisation si elle était au frigo
• Assembler les coques deux par deux suivant leur taille, puis mettre de la ganache sur une seule coque puis les assembler

Les macarons se gardent très bien dans une boite hermétique au frigo durant une semaine et peuvent même être congelé. Il suffit de les laisser décongeler au frigo 24h avant la dégustation