C’est LE Macaron de Pierre Hermé.
Un subtil mélange entre le chocolat au lait et le fruit de la passion.
Cette recette est faite pour 15 macarons.

INGREDIENTS POUR LA GANACHE

• 33g de beurre
• 183g de chocolat au lait min. 40% de cacao
• 83g de jus de la passion (environ 4 fruits)

PREPARATION DE LA GANACHE

• Après avoir récupéré le jus des fruits de la passion, le faire chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition
• Au bain marie, faire fondre à moitié le chocolat
• Verser le jus des fruits de la passion sur le chocolat pour finir de faire fondre le chocolat
• Rajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une ganache bien homogène
• Laisser la ganache durcir une nuit à température ambiante ou 1-2heures au réfrigérateur

INGREDIENTS POUR LES COQUES

• 100g de poudre d’amandes
• 100g de sucre glace
• 37g de blancs d’oeufs
• Colorant jaune
• Cacao en poudre
• 100g de sucre en poudre
• 25g d’eau
• 37g de blancs d’oeufs

PREPARATION DES COQUES

• Mélanger le colorant avec les blancs d’oeufs et les ajouter sur la poudre d’amandes et le sucre glace tamisés
• Mettre à chauffer sur feu moyen le sucre semoule et l’eau jusqu’à atteindre une température de 118°C. Lorsque le sucre cuit atteint 115°C monter la deuxième pesée de blancs d’oeufs liquéfiés en neige
• Ajouter en petit filet le sucre cuit sur les blancs d’oeufs (attention il faut régler le fouet sur la vitesse minimum autrement tout le sucre va se retrouver sur les parois du bol) et battre jusqu’à obtenir une meringue bien ferme et brillante

• Incorporer délicatement le mélange sucre glace, poudre d’amandes et blancs d’oeufs à la meringue afin d’obtenir un mélange homogène passant le test du ruban
• Mettre la pâte dans une poche à douille et former des ronds réguliers de 2.5 à 3 centimètres de diamètre
• Saupoudrer les coques de cacao en poudre
• Enfourner les coques 10 minutes à 50°C à chaleur tournante avec la porte entre-ouverte afin de faire sécher les coques (si vous avez plusieurs plaques, vous pouvez les mettre en même temps)
• Faire cuire une plaque après l’autre à 150°C à chaleur tournante environ 14 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé. Ouvrir le four à deux reprises durant la cuisson pour enlever l’humidité. Les coques sont prêtes lorsqu’elles sont décollables du papier sulfurisé sans accrocher
• Laisser refroidir les coques avant de les décoller du papier sulfurisé
• Il est possible de les stocker dans une boite en fer en attendant de les garnir

MONTAGE DES MACARONS

• Mettre la ganache dans une poche à douille pour faciliter le montage des macarons
• Associer les coques deux par deux suivant leur taille
• Déposer une petite noix de ganache sur l’une des deux coques et refermer le macaron
• Répéter l’opération pour tous les macarons

Les macarons se gardent très bien une bonne semaine au froid dans une boite hermétique